Recept: Vaddisznógerinc répás hajdinával és tejszínes, fehérboros mártással

Hozzávalók (4 személyre):

Vaddisznógerinc:

500gr vaddisznógerinc
100gr vaj
1dl szárasz fehérbor
1 teáskanálnyi fekete bors
1 ág friss rozmaring
2 gerezd fokhagyma
1 csipetnyi só

Hajdina:

150gr hajdina
1/2 hagyma
1/2 répa
500ml víz
2 csipetnyi só
1 csipetnyi fekete bors

Mártás:

100ml fehérbor
150ml tejszín
Kakukkfű
1 csipetnyi só
1 csipetnyi bors
A húsnak a leve

A vaddisznógerinc elkészítése

A vaddisznógerincet a gerinctüskéknél végigvágjuk úgy, hogy vezessen minket a csont, majd 1 cm-s szeletekre vágjuk. A hússzeleteket kisütjük, a sütéshez sertészsírt használunk. Ha a serpenyő alján a hús megperzselődik, ettől ne ijedjünk meg, mert egy kis fehérborral fel fogjuk tudni szedni. Ha a hús széle világosodik, akkor határozott mozdulatokkal megforgatjuk őket. Ha mindkét széle megpirult, kiszedjük, egy külön tálba tesszük és egy kis fehérbort melléöntünk. Vajat is adunk a húsok mellé. Fekete borsot, kettő darab szétnyomott fokhagymát és egy szár rozmaringot szórunk rá, majd lefedjük alufóliával. Ezt a “csomagot” 3 percre előmelegített 120-180 fokos sütőbe tesszük.

A köret elkészítése

Egy vöröshagyma felét kis kockára felszeleteljük, mellé pucolunk egy sárgarépát. Mellette elkezdjük főzni a hajdinát: felforralunk fél liter vizet, beleteszünk egy csipet sót és a forró, lobogó vízbe beletesszük a hajdinát. A hajdinának kb. 18 perc kell, ezért rögtön beletesszük a felvágott hagymát és a kockára vágott sárgarépát.

A húst kivesszük a sütőből és a levét egy szűrőn át a serpenyőbe öntjük. Hozzáadunk fehér bort, friss kakukkfüvet (ágastul), ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Beleöntjük a tejszínt, így egy mártást kapunk. Vajjal visszahűtjük a mártást (nem kell túlságosan sok). A hajdinához is vajat teszünk és levehetjük a tűzről.

A vaddisznógerincet a mártással és a hajdinával együtt tálaljuk és a badacsonyi BORBÉLY-PINCÉSZET Bács hegy Olasz rizling száraz borát ajánljuk hozzá.