VADGASZTRO-Percek Vári Dáviddal: Fácánmelle-felsőcombja rántva – 201. – 2018.02.10.

VADGASZTRO-Percek sorozatunkban Vári Dávid séf ezúttal Fácánmelle-felsőcombja rántva, zellergumó pürével és marinált céklával készített

Recept:

Hozzávalók (4 személyre):

Fácán rántva:

250gr fácán mell
100gr fácán felsőcomb
100gr liszt
100gr panko morzsa (kenyérbélből készített panír)
3 tojás
Só
Bors

Zellergumópüré:

500gr zellergumó
250ml húsalaplé
120ml tejszín
1 gerezd fokhagyma
Só
Bors

Marinált cékla:

1db cékla
1 evőkanálnyi tökmagolaj
100ml almaborecet
1 csipetnyi só
1 csipetnyi fekete bors
Kakukkfű

A fácán elkészítése:

Kivesszük a fácán mellét, majd a felső combját kicsontozzuk, klopfoljuk, sózzuk, borsozzuk és morzsában kisütjük. A fácánmellfilézést ugyanúgy készítjük, mint a csirkénél: kifilézzük a keresztcsonton keresztül és leválasztjuk, így kapjuk a tökéletes húsdarabunkat. A felesleges zsírt is levágjuk róla. Ha lövés találta a fácán mellét, akkor megláthatjuk a sörét bemeneti helyét. Sokszor az a probléma, hogy a lövés tollakat is betolja a bemenetnél, ezért mindig nézzük meg, hogy vannak-e tollak a lövés helyén. Ha találunk, távolítsuk el azokat. Sokan mindig attól tartanak, hogy a fácánmell száraz lesz, de a hússütésnél a legfontosabb a hús elkészítési ideje. Meg kell adni a húsnak azt az időt, amíg a “fáradságát kipihenteti”, így nem fog kiszáradni. Lőtt fácánnál meg kell nézni, hogy nem találunk-e valahol sörétszemeket.

A felső combot finom mozdulattal kifordítjuk. Érezni fogjuk, ahol az egyik helyen leválik a csont, ott a pengével körbevágjuk. Kihajtjuk a felső combot a forgónál és egy határozott mozdulattal levágjuk, így megkapjuk az alsó és a felső combot. Ezt ugyanúgy megtesszük a másik oldalon is, majd egy határozott mozdulattal kettévágjuk a combot. A csont hártyáján végigfutunk, kicsit alányúlunk és az ujjunkkal végighúzzuk, majd lehántjuk a csontról a húst. Ez a csont ugyanúgy bekerül a levesbe.

Az alsó combok kifilézése körülményesebb, mivel egyrészt általában itt a legtöbb sörét általában, másrészt sok ínszalag fut benne és sok a csont. Ebből levesbetétet szoktam készíteni, nem pedig kisütni. Ezeket eltesszük és a levesbe tesszük.

A húsokat megfűszerezzük, sózzuk, borsozzuk, hiszen ahogy klopfoljuk, belevisszük az ízeket a húsokba. Keveset kell sózni.

Visszazárható vákuumzacskót használunk a hús kilapításához, melyhez a klopfoló sima felületét használom. A filét óvatosan felvágjuk és felhajtogatjuk, ezt lepkevágásnak is hívják. Ha ezt befejeztük, akkor hagyjuk állni a húst és előkészítjük a panírt és a köretet.

A panírozásnál tradicionálisan lisztbe, tojásba, majd morzsába forgatjuk a húsdarabokat. Vaddisznózsírban kisütjük.

A zellerpüré elkészítése

A zellergumót megpucoljuk, félbevágjuk és felszeleteljük, felkockázzuk. Vaddisznózsíron “megkaramellizáljuk”, azaz megpirítjuk a zellergumót. Folyamatosan keverjük és fél szemünk mindig rajta legyen, hogy ne kapjon oda az egyik oldala. Eközben a céklát lehámozzuk, felszeleteljük. Ha látjuk, hogy a zeller szép színt kapott, egy gerezd fokhagymát adunk hozzá és azt is elkeverjük benne. Jóformán le is kapcsoljuk a gázt és hagyjuk visszahűlni.

A pác elkészítése

Egy evőkanál tökmagolaj, egy csipetnyi só, egy csipetnyi fekete bors, kevés kakukkfű, 1 dl almaborecet pácba betesszük a céklaszeleteinket, belerétegezzük. Egy turmixgép segítségével a zellergumókat lepépesítjük, hozzáadunk sót, kevés fekete borsot és 1-1,5 fácán alaplét, majd összeturmixoljuk úgy, hogy teljesen selymes pürét kapjunk.

Tálalásnál a zellergumópürét a tányér egyik oldalára helyezzük, középre a húsdarabokat tesszük, mellétesszük a marinált céklát és egy friss zöldborsó hajtást.

Badacsonyi BORBÉLY-PINCÉSZET Bács hegy Olasz rizling száraz borát ajánljuk hozzá.