Recept – Spékelt őzgerinc barnamártással

Hozzávalók (4 személyre)

Spékelt őzgerinc:

1,5 kg őzgerinc
10 dkg füstölt szalonna
2 dl étolaj
1 dl vörösbor
1 fej fokhagyma
só, bors, babérlevél, borókabogyó ízlés szerint

Barnamártáshoz:

0,5 kg marhacsont
5 dkg zsír
8 dkg liszt
2 dkg cukor
15 dkg vegyes zöldség
5 dkg gomba
1 fej vöröshagyma
½ fej fokhagyma
1 dl vörösbor
1 ek paradicsompüré
só, fehérbors, babérlevél, kakukkfű ízlés szerint

Elkészítés

Sütés előtt egy nappal a húst bepácoljuk. Enyhén sózzuk, borsozzuk, olajjal bekenjük, öntünk rá 1 dl vörösbort, majd fóliával fedve hideg helyen tároljuk. A mártáshoz a csontot a zöldséggel, hagymával, fűszerekkel 1,5 l vízben feltesszük főni. A zsírt felhevítjük, ebben karamellizáljuk a cukrot, rászórjuk a lisztet, sötét színű rántást készítünk, amelyet felengedünk kevés forró csontlével. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a vörösbort visszaöntjük a fövésben lévő csontléhez, mártás sűrűségűre főzzük. A mártásból kiszedjük a csontokat, a babérlevelet, majd szitán átszűrjük.
A húst a pácból kivesszük, papírral a nedvességet leitatjuk, majd fokhagymával, szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, fűszerezzük sóval, őrölt borssal. A tepsibe olajat öntünk, belehelyezzük a tűzdelt gerincet, beleszórjuk a babérlevelet, borókabogyót, beleöntjük a páclét, fóliával letakarjuk, a sütőben puhára pároljuk, majd pirosra sütjük.